En el marco del Día Mundial de las Leguminosas que se celebra el 10 de febrero, se reflexionó sobre la relevancia de éstos en la alimentación de la población mexicana y las razones por las que su consumo ha disminuido, a pesar de los beneficios que aportan a la salud y de su arraigo cultural en el país.

El tema fue abordado por el equipo de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana de la Facultad de Medicina de la UNAM, integrado por la maestra Nely González Serrano, académica de la licenciatura, así como por Ximena Maturano y Rodrigo España, estudiantes de octavo semestre. Durante su participación en el programa Más Salud conducido por el doctor Fernando Jacinto González, transmitido por Facebook y YouTube, compartieron información sobre las propiedades nutricionales de las leguminosas y su papel en la prevención de enfermedades crónicas.

La maestra Nely González señaló que las leguminosas han sido históricamente un alimento propio de la cultura alimentaria mexicana, aunque con el paso del tiempo su consumo ha disminuido. En este sentido, Rodrigo España destacó la importancia de rescatar este grupo de alimentos que ha sido base de la nutrición desde la época prehispánica. Asimismo, definió a las leguminosas como granos que crecen dentro de una vaina y que cuentan con una capa externa y una parte interna rica en proteínas.

Por su parte, Ximena Maturano abordó las aportaciones nutricionales de las leguminosas y las perspectivas a futuro en torno a su consumo. Durante la conversación, el doctor Fernando Jacinto planteó que, aunque suelen percibirse como un alimento “humilde”, nutricionalmente son importantes por los beneficios que se obtienen, especialmente en el contexto de la población mexicana, con altos índices de hipertensión y diabetes.

Al respecto, la maestra Nely González explicó que las harinas refinadas, presentes en productos como galletas y pastas, contienen carbohidratos de fácil digestión que elevan rápidamente la glucosa en sangre y carecen de fibra, que favorece su consumo excesivo y mantiene estos picos de manera constante, lo que aumenta el riesgo de padecer diabetes a largo plazo. En contraste, señaló que las leguminosas contienen carbohidratos complejos y son altas en fibra, lo que permite una absorción paulatina de la glucosa dando como resultado un mejor control metabólico.

Ximena Maturano añadió que las leguminosas contienen fibra soluble e insoluble, la cual participa en la absorción del colesterol LDL (relacionado con el desarrollo de  enfermedades del corazón) a nivel intestinal, facilitando su eliminación y contribuyendo a la protección cardiovascular. Rodrigo España complementó que también son una fuente importante de proteína vegetal, lo que puede ayudar a reducir el consumo de grasas saturadas, además de favorecer la motilidad intestinal y prevenir problemas como el estreñimiento.

Destacaron que las leguminosas no se limitan al consumo de frijoles, sino que incluyen alimentos como las lentejas, habas, garbanzos, entre otros que, debido a su origen prehispánico, pueden integrarse de mejor manera en la dieta mexicana. Su accesibilidad permite innovar y diversificar platillos, desde comidas hasta postres, lo que contribuye tanto a una mejor alimentación como a la economía familiar, adaptando la dieta a las necesidades, regiones y cultura de cada persona, como ocurre en la dieta de la milpa.

Finalmente, se abordaron estrategias para hacer más atractivo su consumo, como una mayor difusión de sus beneficios, la enseñanza de recetas más variadas y su incorporación como plato principal. Debido a que las leguminosas pueden llegar a causar inflamación intestinal, algunas personas evitan su consumo, por lo que mencionaron algunas alternativas para reducirlo como remojarlas previamente o cocinarlas con especias como laurel, hinojo, comino o cilantro, así como la necesidad de renovar su uso ante las limitaciones de tiempo que impone el ritmo de vida actual. 

De igual manera se realizó una invitación al simposio “Leguminosas y granos mexicanos, perspectivas en la nutrición nacional”, que se realizará el día jueves 12 de febrero a partir de las 8:30 horas, en el auditorio Dr. Fernando Ocaranza de la Facultad de Medicina, con el fin de explorar este mundo de las leguminosas, llegar a más personas e invitarlas a incrementar el consumo de este nutritivo alimento y así poder verlo desde otra perspectiva.

Quetzally Zarate

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