Con el objetivo de consolidar un espacio de encuentro y reflexión con la comunidad universitaria sobre qué es la Ciencia de la Nutrición Humana, cuáles son sus alcances y compartir el sinfín de campos de acción en los que las y los profesionales de la materia pueden contribuir, se celebró la 4ª Jornada Académica de Ciencia de la Nutrición Humana titulada “El quehacer de las y los científicos de la Nutrición Humana”.
En la inauguración, realizada y transmitida por YouTube, la doctora Gabriela Borrayo Sánchez, Secretaria General de la Facultad de Medicina, expresó: “Celebramos la presentación a lo largo de esta jornada académica de iniciativas innovadoras en productos alimenticios, como ejemplos de ingredientes funcionales, prototipos de alimentos sustentables con huella de carbono reducida y propuestas de alimentos fortificados que podrían transformar la seguridad alimentaria de nuestras comunidades.”
“La creatividad y el rigor científico de ustedes y sus docentes son muestra clara de que nuestra licenciatura está a la vanguardia en innovación. En este sentido, reitero el compromiso ineludible de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana con la sustentabilidad y la sostenibilidad”, indicó la doctora Borrayo a las y los estudiantes reunidos en el auditorio “Dr. Fernando Ocaranza”.
A su vez, la doctora Elvira Sandoval Bosch, Coordinadora de la LCNH y de la jornada, indicó: “Cada edición nos ha sorprendido con propuestas innovadoras de productos alimentarios que integran criterios de sustentabilidad, fomentan el emprendimiento y refuerzan la seguridad alimentaria entre otros ejes temáticos que marcan el camino de un futuro más saludable, sostenible y equitativo”.
Finalmente, el doctor Luis Fernando Espinosa Camacho, académico de la LCNH y también organizador de la actividad, señaló: “Durante esta jornada reflexionaremos sobre temas claves que atañen a nuestro quehacer científico, que hoy configura la frontera del conocimiento y nutrición. Pero además del académico, este encuentro tiene un profundo sentido humano, porque la nutrición es una ciencia aplicada que nos obliga a mirar hacia fuera, hacia las personas, hacia los territorios, hacia las realidades sociales y culturales donde nuestros conocimientos deben tener un impacto”.
Estudio de los RNAs y su efecto en la regulación metabólica
El doctor Juan Miranda Ríos, Coordinador de la Licenciatura en Investigación Biomédica Básica e investigador en biología molecular, explicó cómo los componentes de la dieta (como grasas, azúcares y vitaminas) influyen en los microRNAs, afectando procesos como el metabolismo, la longevidad y la reproducción, usando como modelo el gusano C. elegans. También destacó la relación entre dietas altas en glucosa y problemas como obesidad y diabetes.
Alimentos que permiten una neuroplasticidad y cómo estimularla
Posteriormente, las estudiantes de octavo semestre de la LCNH Fátima Carrasco Quirós y Eleany Asenet Márquez de la Mora Barajas explicaron que ciertos alimentos (como cacao, frutas ricas en antioxidantes y ácidos grasos omega-3), incluidos en una dieta equilibrada, junto con hábitos saludables como realizar ejercicio y tener buena calidad de sueño, mejoran la neuroplasticidad cerebral, mientras que el alcohol y los azúcares refinados la dañan. También comentaron que los estudios muestran beneficios en deterioro cognitivo leve, pero no en Alzheimer. La clave es una dieta equilibrada como parte de un estilo de vida activo, sin soluciones mágicas.
Estudios culturales de la alimentación
La profesora de la LCNH, Carmen Salas Quesada, doctora en Desarrollo Regional con especialidad en Estudios Sociales de la Alimentación por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo en Hermosillo, Sonora, habló sobre la relación entre alimentación, cultura y sociedad, destacando que la nutrición no puede reducirse sólo a aspectos biomédicos, sino que debe integrar factores socioeconómicos, culturales y políticos. Criticó enfoques reduccionistas que culpabilizan a las personas por sus elecciones alimentarias sin considerar desigualdades estructurales. También reflexionó sobre la inseguridad alimentaria, la soberanía alimentaria y cómo la alimentación refleja identidades y conflictos sociales.
¿Afrodisíacos reales o placebo potenciado?
Andrea Contreras García y Johana Paulina García Lorenzo, estudiantes de octavo semestre de la LCNH, analizaron el tema desde una perspectiva científica y explicaron que compuestos como la dopamina, serotonina, oxitocina y feniletilamina participan en las fases del amor (atracción, enamoramiento y vínculo), y cómo el chocolate, vino tinto y frutos rojos pueden influir en el deseo mediante mecanismos neuroquímicos, aunque en su mayoría dependen del contexto emocional y social. Como parte del proyecto, se presentó Afrotest, una aplicación desarrollada por las estudiantes con Inteligencia Artificial para medir de forma subjetiva el efecto de diversos afrodisíacos en diferentes situaciones personales.
Mesa de diálogo interprofesional: “Lactancia materna y alimentación complementaria”
La doctora Daffne Baldwin Monroy, especialista en nutrición infantil, y el doctor Francisco Lozano Hernández, pediatra, en un intercambio de ideas, destacaron la importancia de la lactancia materna por sus beneficios inmunológicos, nutricionales y económicos, desmintiendo mitos comunes como horarios rígidos o restricciones dietéticas innecesarias. Resaltaron que la alimentación complementaria debe iniciarse a los 6 meses, adaptándose al contexto cultural, y enfatizaron la necesidad de informar sin juzgar para empoderar a las familias en la toma de decisiones conscientes.
Innovación y desarrollo de productos alimenticios
Como cierre de la jornada, estudiantes de segundo semestre de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana presentaron carteles demostrando la aplicación práctica de sus conocimientos en alimentos alternativos con múltiples propiedades. Entre ellos, ofrecieron degustación de: “Milpa Churro”, churros creados con base en la dieta de la milpa (maíz, frijol, calabaza, entre otros) con mermelada de pera, accesibles y de elaboración sostenible; “Nachos con queso veganos”, altos en fibra y hierro, con totopos de quinoa y linaza, y queso a base de coliflor y bebida de soja; y “Chicayana”, crema de avellanas con hormiga chicatana, endulzada con dátiles y fruto del monje, como alternativa saludable, alta en proteína y reducida en grasas saturadas y azúcares simples.
También: “Mousse de frutas, verduras y yogur”, enfocado en adultos mayores, con textura suave y aporte de calcio; “Dip de humus con kéfir”, saborizado con ajo, brócoli y chipotle, lo que favorece el consumo de probióticos para la salud digestiva; “Nuggets de cáscara de plátano y proteína de harina de grillo”, con chía y linaza para el empanizado, además de harina de garbanzo, avena y zanahoria para mayor aporte vitamínico y fibra. Esta propuesta además del contenido nutricional también busca disminuir la producción de carne de pollo para reducir la huella de carbono.
Daniel Gallardo
