“La razón por la que estudié el sentido del gusto en contraposición con algún otro sistema sensorial, es que, al poner un sabor a un animal, independientemente de que sea humano o no, representa un estímulo significativo que le genera una incógnita sobre la decisión que debe tomar; en el caso de seres vivos como las ratas, cuando les colocamos estímulos, podemos ver cómo eligen si les gusta y lo tragan o si no les gusta y lo escupen, dependiendo del sabor administrado”, indicó el doctor Donald Katz, académico del Departamento de Psicología en la Universidad de Brandeis en Massachusetts.

Como parte del Seminario de Investigación del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la UNAM, el pasado 5 de septiembre, el conferencista recordó que el tiempo es importante para el procesamiento neuronal del gusto, pues las respuestas corticales a este sentido tardan entre 1 y 1.5 segundos, un tiempo significativo; además, se ha visto que los grupos de neuronas trabajan en conjunto para otorgar el procesamiento del gusto y que existen regiones del cerebro, específicamente la amígdala, que se acopla con la corteza cerebral, permitiendo estos procesos.

Dentro de sus investigaciones de posdoctorado, el doctor Donald Katz encontró que registrando una sola neurona de la corteza gustativa primaria, exponiéndola a una variedad de sabores, uno a la vez y luego anotando en gráficas la velocidad de reacción que tiene después de que llega el estímulo, se observa que la repuesta de la neurona está dividida en tres partes: la fase de detección, que identifica cuando un sabor ha llegado a la lengua, posteriormente viene la fase de identificación, en la que ya se reconoce el sabor y, por último, la palatabilidad, es decir, la forma en cómo responde una neurona a un alimento que resulta grato al gusto, en síntesis, estos son los conceptos básicos de las dinámicas del sabor.

“A pesar de que la amígdala basolateral (BLA) está recíprocamente conectada con la corteza gustativa cortical (GC) y se comunican entre sí constantemente, encontramos que, en las fases de la dinámica del sabor, mientras la GC todavía informa la identidad del gusto, la BLA ya informa sobre la palatabilidad, lo que podría estar relacionado con que la BLA está involucrada en el manejo de las emociones, decisiones y el aprendizaje”, mencionó el ponente durante la actividad realizada en el auditorio “Dr. Octavio Rivero Serrano” y transmitida por YouTube.

Fotografías: Brisceida López

El doctor Katz concluyó que las respuestas gustativas corticales reflejan procesos gustativos a través de eventos sucesivos y que la amígdala basolateral influye directamente en la corteza gustativa cortical, pues cuanto más profunda esté incrustada una neurona en el circuito, más involucrada está en el procesamiento del gusto.

Tomás Ortega