Cuando un animal prueba un sabor por primera vez, tiende a rechazarlo o consumirlo cautelosamente o en pequeñas cantidades. Este fenómeno conocido como neofobia es de suma importancia en organismos omnívoros, ya que algunos sabores pueden estar relacionados con comestibles potencialmente dañinos para el organismo. Si el alimento no produce consecuencias desagradables, se observará una atenuación de esta neofobia (AN), y el animal consumirá el alimento en mayores cantidades e incluso desarrollará un gusto adquirido por dicho sabor. Si al contrario, el alimento provoca algún perjuicio a nivel digestivo, se producirá un condicionamiento aversivo al sabor (CAS) y el sabor relacionado con el alimento generará una potente reacción de rechazo por parte del organismo. Estos dos fenómenos conductuales (AN y CAS) pueden ser estudiados en animales de laboratorio con el fin de elucidar los mecanismos cerebrales que los subyacen.
“Investigar cómo ocurren estos procesos a nivel cerebral nos puede ayudar a comprender y tratar trastornos alimentarios como la obesidad y la anorexia nerviosa”, indicó el doctor Jean-Pascal Morin, Profesor Asociado “C” del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina de la UNAM.
Durante el Seminario de Investigación de dicho Departamento, transmitido por Facebook Live y moderado por la doctora María del Carmen Cárdenas Aguayo, el experto explicó que entre las principales estructuras cerebrales implicadas en la formación de la memoria gustativa están la ínsula y la amígdala, en particular sus núcleos central (CeA) y basolateral (BLA). De manera importante, ambos núcleos contienen receptores muscarínicos que desempeñan un papel fundamental para el correcto funcionamiento de esta memoria.
Para comprender mejor la relación de estas estructuras con el aprendizaje gustativo, el doctor Morin investigó en ratas a las que infundió un fármaco antagonista de los receptores muscarínicos en los núcleos amigdalinos y concluyó que, si se inhiben estos receptores, se afecta el CAS.
Posteriormente, administró antagonistas muscarínicos en la BLA antes de la presentación de un sabor novedoso (una solución endulzada con sacarina) para probar su participación en la AN. Dos días después las ratas fueron presentadas con bebederos con agua y otros con una solución de sacarina, y se encontró que no sólo no presentaban atenuación de la neofobia, sino que los animales consumieron significativamente menos solución de sacarina a comparación del primer día (neofobia), sugiriendo que el antagonismo de los receptores muscarínicos en la BLA durante el consumo de un sabor novedoso producía una memoria aversiva para dicho sabor.
En una serie de experimentos que se realizan actualmente se está evaluando cómo la experiencia y el aprendizaje gustativo, a través de neuromodulación colinérgica en los núcleos amigdalinos, cambia la percepción del valor hedónico de los sabores, examinando la actividad neuronal en la corteza insular después de la manipulación farmacológica del sistema muscarínico en la amígdala. Estos estudios podrían ayudar a comprender cómo el cerebro adquiere preferencias alimenticias, las cuales pueden ser benéficas o deletéreas para el individuo.
Axel Torres
